速凍冷庫是指食品迅速通過其最大冰晶生成區，當平均溫度達到-18℃時而迅速凍結的方法。避免在細胞之間生成大的冰晶體，減少細胞內水份外析，解凍時汁液流失少。細胞組織內部濃縮溶質和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降到最低程度。將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利地抵制微生物的增長及其生化反應。食品在凍結設備中停留時間短，有利于提高設備的利用率和連續性生產。